“家鸭雪菜馅”制作流程是:原料初加工一馅料（）→少许勾芡即成

A.口味

B.制作方法

C.熟制方法

D.原料

A.宰杀禽类和鱼类

B.制作西餐

C.蒸、炒、炖、拌、煎、煮、炸制菜肴

D.制作丁、片、块、段、条、丝、茸

A.掌握好炒馅测温

B.煮馅时，水、油、粉均要恰当

C.要锅热火旺油暖

D.勾芡后放入生油，使馅料增加光泽

A.脆皮炸法的原料用卤水浸熟.上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸

B.脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料.生炸菜晶以淮盐.唿汁为佐料

C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制.生炸原料用180℃的油温下锅定型.定色,然后降低油温浸炸,熟后要升高油温才出锅

D.脆皮炸的原料不需要腌制.生炸的原料需要腌制

A.、和面

B.开酥

C.卷筒

D.以上均是

A.滑油

B.调味

C.勾芡

D.油淋

A.炸制的原料都定义为半制品，不算菜肴

B.炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的根本区别

C.初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的

D.炸适用于干果、需上色的动物性原料