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[单选题]

在烹制过程中有烧的过程的是（）

A.虾籽扒海参

B.冬菇扒菜胆

C.蝴蝶海参羹

D.红烧鸡丝翅

答案
A、虾籽扒海参
发布时间：2021-10-14
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第1题

菜式“冬菇扒郊菜”用发好湿冬菇150克，郊菜200克，调味料2.50元。干冬菇每千克90元，菜芯每千克10元，若销售毛利率为55%，该菜品的理论售价（取整数）是元（）

A.26

B.27

C.28

D.30

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第2题

扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种

A.蒸扒

B.白扒

C.红扒

D.葱扒

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第3题

名菜“蝴蝶海参”是根据（）命名的

A.制作方法

B.诗情画意

C.菜肴形态

D.掌故翻新

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第4题

经“扒”烹制的食物特点是原汁原味、香甜软糯（）
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第5题

下列菜肴中，利用滑油处步处理的是（）

A.葱烧海参

B.水煮牛肉

C.回锅肉

D.清烧虾仁

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第6题

下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）

A.五彩鸡丝

B.宫保鸡丁

C.干烧鸡块

D.红焖鸡块

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第7题

按成菜色泽，烧可分为______和白烧

A.汤烧

B.红烧

C.糖烧

D.锅烧

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第8题

在下列菜肴中，加热前和加热中分别也进行调味的是（）

A.麻婆豆腐

B.葱烧海参

C.清蒸鲈鱼

D.宫保鸡丁

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第9题

正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜

A.小火

B.大火

C.旺火

D.急慢火

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第10题

喷吹颗粒镁脱硫，如果脱硫渣扒不净，渣中的MgS在转炉冶炼过程的会被还原（）
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