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正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜

A.小火

B.大火

C.旺火

D.急慢火

答案
A、小火
发布时间：2021-11-12
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更多“正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜”相关的问题

第1题

扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种

A.蒸扒

B.白扒

C.红扒

D.葱扒

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第2题

要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）

A.旺火，短时间

B.旺火，长时间

C.小火，长时间

D.小火，短时间

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第3题

制清汤先用中、小火将水煮沸，再用（）加热

A.急火

B.旺火

C.文火

D.微火

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第4题

醋椒味型的菜肴是汤菜，一般（）

A.勾流芡

B.勾紧汁芡

C.勾米汤芡

D.不勾芡

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第5题

蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）

A.小火沸水徐徐蒸

B.微火沸水放汽蒸

C.旺火沸水放汽速蒸

D.旺火沸水长时间足汽蒸

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第6题

制作奶汤所采用的火候是（）

A.急火

B.慢火

C.小火

D.微火

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第7题

干烧是川菜中最为特色的烹调方法，是采用（）成菜的一种技法

A.勾薄芡收汁

B.勾二流芡收汁

C.勾浓芡收汁

D.自然收汁

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第8题

爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法（）
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第9题

加工扒鸭时，住背部斩两刀呈十字形，其目的是（）

A.外形美观

B.便于入味

C.便于下一步拆骨

D.外形美观.便于入味

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第10题

羹类菜适合芡汁是（）

A.包芡

B.糊芡

C.流芡

D.米汤芡

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