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在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变

答案
抗坏血酸氧化
发布时间：2021-11-15
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更多“在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变”相关的问题

第1题

目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质

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第2题

易发生酶促褐变的食品是哪些（）

A．藕

B．土豆

C．香蕉

D．桔子

E．洋葱

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第3题

试论述焦糖化反应与羰氨反应反应有何不同？试论述它们在营养学和食品加工中的特点

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第4题

果蔬中有一种酶，能诱发酶促褐变，这中酶叫（）

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第5题

不会发生酶促褐变的物质有（）

A.苹果

B.马铃薯

C.香蕉

D.香瓜

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第6题

调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有（）

A.增加馅料的持水稳定性

B.防止脂肪酸败

C.防止微生物污染

D.防止酶褐变

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第7题

不是防止酶促褐变的做法是（）

A.90℃～95℃处理7S

B.水糖盐液浸渍

C.加入抗坏血酸

D.加入儿茶酚

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第8题

使面团筋性降低是利用了糖的（）

A.易溶性

B.渗透性

C.结晶性

D.焦化褐变反应

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第9题

在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质有。①还原糖②非还原糖③谷氨酸④甘氨酸⑤天门冬酰胺（）

A.①⑤

B.①④

C.①③

D.②⑤

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第10题

透光法测定苹果的糖蜜病和内部褐变的原理是什么？

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