高危易腐的食品指蛋白质或碳水化合物含量较高（)，常温下容易腐败变质的食品。

A.pH＞4.5且Aw＞0.85

B.pH＞4.5且Aw＞0.80

C.pH＞4.6且Aw＞0.85

D.pH＞4.6且Aw＞0.80

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素

A.蛋白质腐败

B.油脂酸败

C.碳水化合物酵解

D.维生素破坏

E.发出醇类气味和甜味

A．正确

B．错误

此题为判断题(对，错)。

A.除酒精饮料以外，最终平衡PH值小于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

B.除酒精饮料以外，最终平衡PH值小于4.6及水分活性小于0.85的任何食品，包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

C.除酒精饮料以外，最终平衡PH值大于4.6及水分活性小于0.85的任何食品。不包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

D.除酒精饮料以外，最终平衡PH值大于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。不包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

A.防止食品腐败

B.改善食品色.香.味

C.提高食品质量

D.食品加工工艺需要

E.掩盖食品的腐败变质

A.食品中微生物生长繁殖所需要的水取决于水分活度

B.鲜乳中的乳铁蛋白有抑菌作用

C.草莓和葡萄皮中的酚类化合物有抑菌作用

D.食品中水分含量越高，水分活度就越高