炕月饼先扫水后炕的作用是什么？

（1）使饼皮受热时水份得到平衡，免致饼皮容易焦黑；（2）使饼胚的热度内外得到平衡，利于饼皮色泽润泽，饼心熟透；（3）消除饼胚面上的粉培，免有面粉白点，使其色泽鲜明。