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[单选题]

“蛋烧卖”的馅心常采用（）为原料

A.鱼茸

B.鸡茸

C.肉茸

D.虾茸

答案
D、虾茸
发布时间：2021-10-14
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第1题

是将鸡.鱼.虾.猪肉等嫩软无骨的原料切成片或茸，包在网油.蛋饼或荷叶中，加热制成的花色菜（）

A.扎

B.包

C.串

D.穿

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第2题

刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可

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第3题

鸡粥中加入的肥膘应该是（）

A.生肥膘粒

B.熟肥膘粒

C.生肥膘茸

D.熟肥膘茸

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第4题

商品二杠茸是（）中品质优良者

A.花鹿茸

B.马鹿茸

C.锯茸

D.二茬茸

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第5题

下列适宜制猪肉茸泥的原料是（）

A.脖肉

B.腿肉

C.猪外脊

D.硬五花

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第6题

制作茸胶时，一般畜肉原料吸水率是（）

A.60%-80%

B.100%-120%

C.30%-50%

D.40%-100%

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第7题

鸡脯肉是鸡身上较嫩的部位，含结缔组织较少，宜于加工成丁、条、丝、片、茸泥等（）
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第8题

鸡胸肉是全无骨的，是鸡身最嫩滑部位，肉纹幼细而瘦肉多，适宜（）

A.剁鸡茸

B.切鸡丁

C.拉丝、切片

D.切粒

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第9题

茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密切关系，PH值在（）范围内形成的弹性最强

A.4-5

B.5.5-6

C.6.5-7.2

D.7.5-7.8

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第10题

茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以弹性的不同可分为硬质茸泥等（）种

A.2

B.3

C.4

D.5

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