以下不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是（）。（160）

A.需要经过发酵，因此要配枧水中和酸味

B.以化学原理起发

C.用发酵粉使成品起发

D.静置5分钟便可使用

A.要使原料恢复其原有的鲜嫩.松软.脆爽的状态

B.要除去原料的腥膻等异味和杂质

C.要便于切配.不需达到最大出成率

D.要以菜肴质量标准为依据，在色泽.质感形态上应达到菜肴质量要求

A.淀粉

B.阿拉伯胶浆

C.糊精

D.糖粉

A.浓缩果蔬汁（浆）

B.咖啡豆

C.可可豆

D.茶叶、茶粉

A.编写菜单

B.制定原料计划

C.干货涨发

D.菜品预制

A.使反应减慢

B.使反应加快

C.防止温度降低

D.使受热均匀

A.草莓

B.鸡蛋

C.花生

D.牛乳

E.鱼

A.淀粉

B.面粉

C.油脂

D.鸡蛋