A.脆皮炸法的原料用卤水浸熟,上脆皮糖水后炸,生炸的原料上脆皮糖水后炸
B.脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料,生炸菜品以淮盐、喼汁为佐料
C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制,生炸原料用 180℃的油温下锅定型、定色,然后降低油温浸
D.脆皮炸的原料不需要腌制,生炸的原料需要腌制
第1题
A.脆皮炸法的原料用卤水浸熟.上脆皮糖水后炸,生炸的原料上脆皮糖水后炸
B.脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料.生炸菜晶以淮盐.唿汁为佐料
C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制.生炸原料用180℃的油温下锅定型.定色,然后降低油温浸炸,熟后要升高油温才出锅
D.脆皮炸的原料不需要腌制.生炸的原料需要腌制
第3题
A.rdquo;原料炸前须先用卤水滚至熟透”
B.rdquo;急用时,上糖浆后即可炸制”
C.rdquo;选用三鸟为原料”
D.rdquo;可以淮盐、喼汁为佐料”
第5题
A.炸制的原料都定义为半制品,不算菜肴
B.炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的根本区别
C.初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的
D.炸适用于干果、需上色的动物性原料
第8题
A.泡油油温一般在150℃以下,而炸一般在150℃以上
B.泡油时间长,炸的时间一般较短,泡油原料的熟度通常是四五成熟即可,而炸制的原料要求达到香、酥、脆
C.泡油油温一般在150℃以下,而炸一般在150℃左右
D.泡油时间短,炸的时间视原料大小灵活控制,泡油原料的熟度通常是四五成熟即可,以保持原料爽滑、软嫩
第11题
A.植物原料糖分中的均要先漂水.减少糖分再炸
B.所有炸干果都要防止油溢处.注意安全
C.所有原料下油锅前均要尽量沥净水分
D.炸扣肉.圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分.油分、趁热上色
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