简述肉的变色过程及原理？

肌红蛋白色素具有氧气的显著亲和力，刚屠宰的肉呈淡红色，很快肌红蛋白和氧结合使肉变为鲜红色，放置一段时间后还原酶使红色氧合肌红蛋白转变为紫红色肌红蛋白而使肉变为紫红色。